蔬菜采后技術系列之二十八：山藥秋季采后管理

山藥富含蛋白質、鐵、鋅、銅、錳，還含有大量人體需要的黏液質、膽堿、淀粉、糖蛋白、維生素 C等成分，除菜用外，可代替糧食，也可入藥，是國內公認的保健蔬菜品種，也是國內傳統(tǒng)出口蔬菜品種。市場上常見山藥品種有鐵棍山藥、麻山藥、白玉山藥、日本山藥等，果肉有白色、紫色等顏色。山藥營養(yǎng)豐富，食用方法多樣，可炒食、蒸煮、糖熘，具有保健作用，深受消費者喜愛。山藥種植簡單，產(chǎn)品用途廣，可菜、可糧、可藥，市場需求數(shù)量大，種植效益好，生產(chǎn)者喜愛種植。華北地區(qū)山藥秋季采收，經(jīng)過存貯可實現(xiàn)周年供應。長芽、果肉變色、腐爛為貯藏過程中常見問題，損耗率較高，也影響品質。部分貯藏者未掌握貯藏要領，山藥只能貯藏到4月中下旬，在此情況下，搞好貯藏對山藥保持品質至關重要。北京市農業(yè)技術推廣站專家提出如下指導意見，僅供參考。

適時采收

山藥一般在秋季經(jīng)初霜莖葉枯黃時采收，華北地區(qū)采收多在霜降后進行。北京地區(qū)一般在霜降10天左右進行，時間10月下旬至11月初，年度間有一定差異，以最低氣溫不造成山藥產(chǎn)生冷害為準。山藥采收標準不嚴格，但采收過早，營養(yǎng)還沒有完全聚到塊莖中，組織不充實，單產(chǎn)低，品質差；采收過晚，易出現(xiàn)冷害凍害、易發(fā)生腐爛變質，貯藏品質下降，影響商品性。山藥采收前，拆去支架，割去藤莖，在畦的一端，順畦行旁邊深挖一條溝，從側面采收山藥，這樣可以保證山藥完整，減少折斷等問題。采收、運輸過程中，要注意防止損傷塊莖。山藥采收后，如果直接銷售應去除表面泥土，保持好的商品性；如果用于貯藏，應保留泥土，泥土可保護表皮不被蹭傷。秋季雨水較多年份，采收應在土壤水分降至適合含量時采收。雨雪天氣，不適合山藥采收。

保持商品性

山藥商品性優(yōu)劣除與品種有關外，還與表皮、果肉顏色、脆面等有關。日本山藥商品性要求：塊莖長圓柱形，表皮黃棕色，具須根，斷面肉白、粉質（脆質）、黏液多，無斷裂、疤痕、萎蔫、腐爛等。損傷、斷裂、疤痕、病斑、腐爛、蟲洞、萎蔫和凍害等為影響商品性的常見問題。山藥表面產(chǎn)生暗褐色至灰褐色斑點，殘留疹狀斑或疤痕；病斑為褐色至黑色，中央稍凹陷，上生有黑色霉狀物或刺毛狀物，這些現(xiàn)象影響商品性。華北地區(qū)常見的山藥品種有白玉山藥、鐵棍山藥、毛山藥及日本山藥。不同山藥品種間，果肉面、脆、甜度差異較大，應根據(jù)需要選擇適宜的品種種植。土層深厚、肥沃的沙壤土種植山藥，塊莖皮光滑，形狀正；黏質土種植山藥，塊莖須根多，形不正，易產(chǎn)生分叉，商品性差。白玉山藥俗稱小白嘴，原產(chǎn)地河北省衡水市，山藥含水分少、身白、肉質細嫩、味香甜可口，是麻山藥類中的極品，明清年間曾是朝中貢品。損傷、斷裂、萎蔫、腐爛、凍害多為貯運銷環(huán)節(jié)措施不當造成。病斑多為連作形成的土傳性病害，蟲洞多為地下害蟲所致。為防止山藥斷裂，采收、貯藏、運輸、銷售各環(huán)節(jié)應采取預防措施。

貯藏技術

山藥適合貯藏溫度為3-5℃，濕度80%-85%，不同品種因含水量不同，貯藏溫、濕度略有差異。山藥可用冷庫、窖藏、室內存放等方式貯藏。山藥有休眠期，休眠期后，保存條件適宜可貯藏6個月，長的可達1年以上，實現(xiàn)周年供應；貯藏溫度高，塊莖果肉顏色易變黃、變褐色，并且貯藏時間縮短；溫度過低，又易發(fā)生冷害甚至凍害，造成腐爛；不同山藥種類貯藏溫度略有差異。采收后按照長度、直徑指標，對山藥進行分級，便于貯藏管理。把有機械損傷、病斑蟲洞、冷凍害等不適宜長期貯藏的山藥挑選出來，直接出售或加工成山藥干、山藥粉、山藥汁等制品。沒有機械損傷、沒有病蟲害、水分含量適宜的山藥，可直接入庫貯藏；有機械損傷需要貯藏的山藥應進行預貯，即在20℃以上溫度下存放一周左右，促使機械傷口愈合，以減少貯藏過程中腐爛現(xiàn)象；采收前遇到雨雪天氣，水分含量高的山藥，采收后的山藥應放在通風處，以盡快降低山藥含水量。低洼地塊的山藥不適合長期貯藏。山藥貯藏碼放時，采取平碼方式，之間空隙可用濕細沙填充，避免出現(xiàn)空隙后，山藥受力不均，造成折斷現(xiàn)象。此種碼放方式，單位面積貯藏數(shù)量大，并且受力均勻，山藥不易折斷。山藥碼放過高、過寬時，應在一定間隔放置通風道，保持空氣流通，使貯存庫內不同位置的溫濕度基本一致。通風道可用三塊木板搭成三角形，也可使用打孔塑料管。室內常溫存放山藥，無法調整溫濕度，貯藏時間短。休眠期后貯藏溫度過高時，山藥易出現(xiàn)長芽、果肉變色、果皮萎蔫等問題，溫度低時易出現(xiàn)冷害，嚴重時會造成腐爛。貯藏過程中，應時刻關注溫濕度變化，溫度變化最好控制在 ±0.5℃以內。預貯工作和溫濕度管理按照標準規(guī)范操作的，可實現(xiàn)一季生產(chǎn)周年供應；預貯工作做的不到位，溫濕度變化較大的，4月中下旬開始出現(xiàn)萎蔫、出芽等問題，貯藏期縮短。

出庫管理

山藥出庫后直接銷售的，可水洗去除塊莖上的泥土；出庫后分次銷售的，為避免頻繁開庫，造成庫內溫度波動大的問題影響貯藏期，可一次出庫，分次使用。水洗后的山藥，溫度適宜易出現(xiàn)發(fā)芽、果肉變黃等問題。貯藏條件差的設施，溫濕度不穩(wěn)定，山藥在翌年4月中下旬易出現(xiàn)長芽、失水等問題，如不能保證后期貯藏品質，最好在 4 月中旬前出庫完畢。

家庭保存

山藥在休眠期內可常溫條件下存放。過了休眠期后，少量可放在冰箱冷藏室存放。貯藏數(shù)量較大時，可進行去皮，按照每次用量，放在真空塑料袋內，在冷凍室中存放，食用前取出，既保持品質，又可節(jié)省貯藏空間。