火鍋丸子里不見(jiàn)得都是肉 吃丸子需防攝入過(guò)多脂肪和鹽

冬天，總想吃點(diǎn)熱氣騰騰的火鍋、關(guān)東煮之類(lèi)的暖暖身子，而各種鮮嫩Q彈的丸子往往是火鍋里的靈魂。那么，火鍋丸子都是純?nèi)庾龅膯?丸子該怎么挑、如何煮才更健康美味?

首先，應(yīng)去大型超市購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家生產(chǎn)的有包裝的丸子。包裝上通常有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料、營(yíng)養(yǎng)成分、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等，比起街邊小攤和小超市賣(mài)的散裝丸子要安全得多。

火鍋丸子里都是肉嗎?

放在火鍋里的丸類(lèi)食品，可分為肉丸類(lèi)和各種魚(yú)糜制品類(lèi)。

肉丸類(lèi)。肉丸要好吃，大部分都不是用純?nèi)庾龅?，含肉量并沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定，其他配料包括淀粉、大豆蛋白、鹽、水、脂肪等。此外還需要食品添加劑的輔助，如膠類(lèi)(卡拉膠、黃原膠等)讓丸子更Q彈;磷酸鹽(焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉)可吸住水分，能讓丸子更鮮嫩多汁;香精、增鮮劑(如5'-呈味核苷酸二鈉)讓丸子更鮮更香。比如牛肉丸里加雞肉、鴨肉、豬肉、魚(yú)肉、肉粉都很常見(jiàn)，牛肉含量也不一定是最多的。

按照商業(yè)部發(fā)布的《速凍調(diào)制食品》規(guī)定：含有雞肉、豬肉、魚(yú)肉、蝦肉的肉糜類(lèi)制品或者調(diào)味水產(chǎn)品，豬肉、雞肉、魚(yú)肉、蝦肉含量≥10%;含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜類(lèi)制品或者調(diào)味水產(chǎn)品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量≥8%。對(duì)產(chǎn)品要求高一點(diǎn)的，會(huì)遵照《肉丸》的規(guī)定：禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位，水產(chǎn)品肉丸里水產(chǎn)品肉含量要占第一位。此外根據(jù)含肉量多少還有不同分級(jí)：普通級(jí)需要含肉量≥45%，優(yōu)級(jí)需要含肉量≥55%，特級(jí)需要含肉量≥65%。還有更嚴(yán)格的如廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《汕頭牛肉丸》規(guī)定，稱(chēng)作汕頭牛肉丸的，其中牛肉含量需大于90%。

還有一個(gè)更簡(jiǎn)單鑒別方法：看產(chǎn)品包裝上是否標(biāo)出用肉量多少。優(yōu)質(zhì)肉丸用肉較多、成本高，廠家肯定會(huì)醒目標(biāo)出具體用了多少肉。

魚(yú)糜制品。魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)餅、魚(yú)豆腐、蝦丸、龍蝦丸、蝦餅、墨魚(yú)丸、墨魚(yú)餅、貝肉丸、模擬扇貝柱和模擬蟹肉等，都屬于魚(yú)糜制品。這類(lèi)制品最常見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)是《凍魚(yú)糜制品》，其中規(guī)定產(chǎn)品淀粉含量≤15%(模擬蟹肉要求淀粉含量≤10%)，并沒(méi)規(guī)定魚(yú)糜要放多少。

大多數(shù)蟹棒都是以魚(yú)糜為主，叫“魚(yú)棒”或許更恰當(dāng)。其表面的紅色是色素的功勞，蟹味兒是香精的功勞。涮蟹棒時(shí)其外面的塑料皮要?jiǎng)兊魡?如果帶著皮煮蟹棒不會(huì)散開(kāi)，這層材質(zhì)110℃以下也不會(huì)融化，但在高溫下煮久了塑料皮可能會(huì)溶出有害物質(zhì)，建議還是撕掉皮再煮。

吃丸子需防攝入過(guò)多脂肪和鹽

丸子脂肪含量很高。想讓肉丸口感軟嫩，最簡(jiǎn)單就是加脂肪。有些肉丸類(lèi)產(chǎn)品的配料表，靠前位置有豬油膘、牛脂肪、雞皮、起酥油等增加脂肪含量的配料，營(yíng)養(yǎng)成分表里有的100g丸子有20g脂肪，不少丸子咬開(kāi)后也會(huì)發(fā)現(xiàn)其橫斷面在滋滋冒油。這些丸子里多是飽和脂肪，從健康角度還是應(yīng)選脂肪含量低的更好。

丸子鈉含量很高。大部分火鍋丸子，鈉含量普遍都在500-700mg/100g以上，少數(shù)還達(dá)到1000mg左右。因?yàn)橐恍~(yú)糜本身就比較咸，還會(huì)加鹽，其中的保水劑和鮮味劑里也有鈉。也就是說(shuō)吃四五顆丸子，就會(huì)攝入每日鈉限量的1/3到1/2。

丸子浮起來(lái)需再煮5分鐘。有人看見(jiàn)丸子剛浮起來(lái)就急著吃，這樣其實(shí)不安全。江蘇疾控中心做過(guò)一次測(cè)定，發(fā)現(xiàn)冷凍丸子下到沸騰火鍋中2分鐘左右就能浮起來(lái)，但此時(shí)丸子中心溫度只有45.4℃，重新放入滾鍋中加熱5分鐘，中心溫度才超過(guò)70℃。只有中心溫度高于70℃后，才能將絕大部分致病菌殺滅。所以煮丸子時(shí)即使已經(jīng)浮起來(lái)了，也要再煮5分鐘后才吃。(北京市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師顧中一)