從爺爺輩兒就做北京小吃，聽辛彩林講述——艾窩窩驢打滾里的“城南舊事”

辛彩林制作的北京小吃驢打滾。北京日報(bào)記者 白繼開攝

東四八條胡同一直往里走，58號的大門并不起眼，里面卻別有洞天，這處名叫“京宴四方”的四合院被改造一新，古樸中透著端莊雅致。

一張長條桌上放著制作美食的案板，一張大圓桌圍坐著前來體驗(yàn)的市民。當(dāng)天下午一點(diǎn)半，宴會廳里熱鬧起來，豆餡、黃豆面、江米面團(tuán)、花花綠綠做餡料的食材……制作清真小吃的食材擺上了桌，參與體驗(yàn)的市民頭戴廚師帽、圍上圍裙，等待在老師傅的指導(dǎo)下親手制作老北京小吃。

“老北京傳統(tǒng)小吃有200多種，分為清真小吃、宮廷小吃和漢族小吃，今天我們制作的艾窩窩、驢打滾就是清真小吃中的代表……”一位60多歲的老師傅身穿潔白的廚師服，在長條桌前開講，邊講邊示范，拌餡兒、揉面切劑、壓皮包餡，搟皮抹餡、卷起切塊……不一會，空氣中就飄滿了米香、面香、豆沙香、蜜餞香，潔白香甜的艾窩窩、層次分明的驢打滾出爐了。

這位老師傅名叫辛彩林，是制作牛街小吃的老手藝人，從他爺爺開始，祖孫三代都在宣南做老北京吃食。新中國成立前，辛師傅的爺爺在宣武門城樓下開了家小吃店，辛師傅就在這里出生。“宣武門又叫順城門，我們家的店就叫順城興。我小時(shí)候，3歲左右，不等起床，爺爺就把剛炸的油香遞到被窩里，那個(gè)香啊，這個(gè)我終生難忘。”辛師傅說。

1956年公私合營，順城興小吃店合并到菜市口南來順，辛師傅的父母、爺爺、姑姑都成了南來順職工。上世紀(jì)90年代，辛師傅的父親從南來順退休，收回了原來自家老店的房子，原址開起了新園小吃店，因?yàn)槭炙囌?，一度十分火爆。辛師傅也在店里幫忙?/p>

宣武門外修馬路時(shí)，為了騰地兒，新園小吃店拆了。辛師傅應(yīng)聘到了回民醫(yī)院食堂工作。一開始，沒人知道辛師傅有做清真小吃的手藝。

“1997年回民醫(yī)院建院50周年，院領(lǐng)導(dǎo)打算給全院500名職工每人發(fā)一份清真小吃，一共四樣，艾窩窩、驢打滾、年糕、豌豆黃。”辛師傅回憶。當(dāng)時(shí)食堂負(fù)責(zé)人一口答應(yīng)下來，但真要做，卻沒有經(jīng)驗(yàn)，不知如何下手！關(guān)鍵時(shí)刻，辛師傅挺身而出，“我來！”

一夜之間做500份小吃，簡直是不可能完成的任務(wù)。辛師傅從容不迫，組織大家先備料，光準(zhǔn)備材料就干到夜里12點(diǎn)。辛師傅又指揮大家分組分工，和面的、拌餡的、包的、切的……經(jīng)過通宵不眨眼的忙活，第二天早上8點(diǎn)，500份、一份四樣清真小吃準(zhǔn)時(shí)拿出來，職工到食堂都能領(lǐng)到自己的院慶小禮物。

這下，辛師傅出名了，食堂負(fù)責(zé)人、院領(lǐng)導(dǎo)都對他刮目相看。也是因?yàn)檫@次出色完成任務(wù)，辛師傅從臨時(shí)工變成了正式職工。

聽著辛師傅的故事，手里學(xué)做著艾窩窩、驢打滾，做完當(dāng)場品嘗，體驗(yàn)者們收獲多多。“老手藝人做的小吃味道和超市里的就是不一樣。”市民冀平說，“就說這艾窩窩，江米皮很黏很新鮮，里面的什錦餡特別豐富，青梅、山楂、杏仁、桂花、芝麻摻和在一起，又酸又甜還很香，這種傳統(tǒng)的味道真是久違了。”

2018年底，牛街黑記茶湯第三代傳承人黑曉青組建了美食文化制作與傳承團(tuán)隊(duì)，創(chuàng)立了“宣南記憶 精品牛街”品牌，并定期舉辦北京傳統(tǒng)小吃體驗(yàn)活動，邀請年糕錢、奶酪魏等老手藝人當(dāng)講師，傳承美食文化。退休后的辛師傅也加入其中，幫助更多人了解北京傳統(tǒng)小吃文化。

“我們還將邀請更多非遺項(xiàng)目加入進(jìn)來，借助春節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日舉辦民俗活動，讓更多年輕人、外地朋友了解、喜愛北京傳統(tǒng)小吃和文化。”黑曉青說。

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