夜市里，體會(huì)西安的人間煙火_新資訊

除此之外，蒜蓉烤油饃也極具風(fēng)味，厚厚的蒜蓉，一口咬下去，麥香和蒜蓉的香味充分融合，讓人忍不住多夾幾筷子。而在坊間有一種油饃，是不撒調(diào)料的。一般是老板親自烤，用烤肉就著吃。

烤韭菜：大西北的烤素菜“頭牌”

烤韭菜是西安燒烤中素菜的“頭牌”，很多城市烤韭菜是論簽子，西安則是論盤。

一把韭菜兩頭裁齊，不僅好看操作也方便。放在烤爐上先刷油，一邊翻轉(zhuǎn)一邊烤，一般2分就開(kāi)始軟了，這時(shí)開(kāi)始撒調(diào)料。一家韭菜就要整整齊齊，碼在盤子里上，綠油油的讓人平添九分食欲。

用筷子從韭菜中間夾起，送到嘴里還保留著脆嫩的口感，真真是一種享受。

西安夜市中的“湯水”

不想燙口，手不要抖

相比于烤肉的“兇猛”，西安夜市也不乏一些“湯水”，由于醬汁濃郁或是溫度較高，一不小心就濺在衣服上或是燙傷嘴，關(guān)鍵就是動(dòng)作要輕，手不要抖。

牛肚、豆皮：西安人的“麻醬崇拜”

涮牛肚、涮豆皮也是非常特色的西安小吃。一葷一素，標(biāo)配各20串起步。

將新鮮的牛肚肉切片用竹簽穿起，在滾燙的高湯里“汆”一下，等到成半透明狀后鋪放在盤里，澆上一層芝麻醬，再舀一勺油潑辣子。

幾乎每桌都會(huì)喊聲“麻醬放重些！”上桌后先將牛肚從簽子上捋下，用筷子夾起一塊讓兩面都蘸滿醬料，牛肚的鮮味包裹高湯的香味，最外是麻醬的醬香，口感脆韌鮮嫩而略帶麻辣，嚼勁更是十足。而豆皮清冽的豆香味夾雜著高湯的脂肪，也能吃出豆腐比肉香的感覺(jué)。

收尾時(shí)，以筷子為筆桿，以毛肚、豆皮為筆體。最大程度蘸滿余下的醬料，好為“夜的第三章”寫下最后一筆。

砂鍋米線：口味因西安大學(xué)生而改變

西安的高校數(shù)量位列全國(guó)第六，匯聚了全國(guó)的大學(xué)生，也匯聚了全國(guó)美食。砂鍋米線雖不是發(fā)源于西安，但經(jīng)過(guò)改良也極具本地特色。主打一個(gè)做法簡(jiǎn)單，配菜多！

將海帶、豆腐皮、青菜、蘑菇、鵪鶉蛋等佐料放進(jìn)砂鍋里煮，扯一把米線放進(jìn)去。有些攤主還會(huì)再舀一勺特制的醬料，里面有油炸過(guò)的豆腐干。因?yàn)槲兜篮茫植恢劣谔珦?。女生胃口相?duì)小，更愿意吃有湯水的食物。

端上桌時(shí)湯還是滾燙的，很多女生會(huì)用勺子和筷子“雙管齊下”。夾到勺子里再送入口中，一是比較文雅，二是給食物降溫。

屬于夜晚的面

每一口都是味蕾的放肆

西安白天吃的面看顏色，面條呈白色或微黃才筋道。或許是人在夜晚視力減弱，嗅覺(jué)和味覺(jué)反而變得靈敏，所以夜間的面更講究調(diào)味。

這也成就了一些夜晚專屬的面食，同樣一份面，白天也吃不出夜間的味。

孜然炒細(xì)面：西安夜市的“靈魂伴侶”

孜然炒細(xì)面是西安夜市的靈魂，通常燒烤啤酒下肚了，還要再來(lái)一句：要盤炒面，咱倆一分！

炒細(xì)面用的面經(jīng)壓制成型后，再用高溫蒸熟，中途拌上菜油防止粘連。按種類分肉炒和蛋炒。蛋炒是先炒蛋，把雞蛋攤成餅或打散，外表要略帶焦黃。

炒細(xì)面的配菜以洋蔥、青椒、豆芽為主。先開(kāi)大火熱鍋后注油，再放入配菜翻炒，醬料是從飲料瓶中擠出的。最后將細(xì)面抖散入鍋，火力開(kāi)足用最猛的勁翻鍋，最后放入孜然和辣椒面。等面時(shí)剝幾瓣蒜，一口雞蛋，一口炒面，讓孜然香和面香混合在一起，非常逗惹人的食欲。

匯通面：吃出亞洲最大的露天面館

西安和咸陽(yáng)自古以來(lái)就是一座城市，司馬遷在《史記》中說(shuō)了：“秦咸陽(yáng)即漢長(zhǎng)安也”。兩地相距只有28公里，不少西安人深夜開(kāi)車到咸陽(yáng)，只為吃上一碗面。

咸陽(yáng)有一個(gè)因賣面而形成的夜市，就是有“亞洲最大露天面館”之稱的匯通廣場(chǎng)。50多家攤位統(tǒng)一只賣一種面，就叫匯通面。現(xiàn)在已有20多年，營(yíng)業(yè)時(shí)間從晚上6點(diǎn)至凌晨4、5點(diǎn)。

匯通面兼具臊子面和干拌面的特點(diǎn)，各家攤位都是用手搟面，特色是重料少湯，主料為土豆、胡蘿卜臊子和肉臊子。攤主在自己家里炒好臊子，在夜市里將面條煮熟，盛面用不銹鋼盆，再加上臊子、調(diào)料將面拌好，端給顧客食用。面條的口感筋道，油潑辣子香辣帶勁，臊子入口即化，濃厚的陜西地域特色。

番外篇：西安人夜市飲料“鄙視鏈”

冰峰：在回坊吃烤肉一般是冰峰汽水，廣告詞就是“從小就喝它”，也能看出它在老西安人心中的地位，一定要喝玻璃瓶的。

酸梅湯：夏天酸梅湯也是不錯(cuò)的選擇。冰鎮(zhèn)后飲用，酸甜可口，還有一種齒頰生香、沁人心脾的快感。

圖1 冰峰；攝影/ 是螢火蟲(chóng)呀。圖2 酸梅湯；攝影/大芒果。圖3 九度啤酒；攝影/科先生。圖4 漢斯小木屋；攝影/吃喝玩樂(lè)

漢斯小木屋：一款菠蘿味的碳酸飲料，最早好像帶少量酒精，現(xiàn)在是沒(méi)有酒精的，但仍然有喝啤酒的感覺(jué)，深得一些小姐姐的“寵愛(ài)”！

九度：自誕生之日起就一直牢牢占據(jù)著西安人的內(nèi)心。很多愛(ài)喝酒的都有在路邊一張小桌，腳踩一件九度的記憶。

“地處西安，高而寒，人性硬，易出圣賢，更易出蠢笨”，這是賈平凹形容西安人的性格，既夸得狠，也批得狠，一個(gè)字就是“倔”！

而對(duì)西安人來(lái)說(shuō)，烤肉攤里沒(méi)有惺惺作假，真正的好友才能一起圍著桌子，頂著夜風(fēng)，擼著燒烤，三兩杯啤酒下肚，開(kāi)始談天說(shuō)地，暫忘塵世煩憂，這才叫快意人生。

文| 趙興華

本文特約采訪專家/審稿——

李鳳陽(yáng)西安歷史文化學(xué)者、知名科普博主

文字編輯 | 冰凌渡

圖片編輯 | 老白羊

地圖編輯 | 劉耘碩

制圖 | 魚(yú)一條

文章首圖 | 長(zhǎng)安君

封圖| 柴常方蘇

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